本格燒酎／單式蒸餾燒酎
以單式蒸餾方式保留芋、麥、米、蕎麥等原料與發酵所形成的香味，是本文介紹的主要製程。
連續式蒸餾燒酎
以連續式蒸餾設備提高純度，風味通常更中性、俐落。與本格燒酎的單式蒸餾邏輯不同，因此本文不把兩者混為同一製程。
本格燒酎製程一眼看懂
原料決定個性，麴菌決定發酵的起點
燒酎常見白麴與黑麴，兩者都能生成檸檬酸，使醪保持酸性、降低雜菌污染風險；黃麴也會用於部分酒款，常與較輕盈、花果香的風格連結。實際風味仍會受到原料、酵母與蒸餾方式共同影響。
製麴：先把澱粉變成酵母能利用的糖
米、麥等原料先蒸熟、冷卻，再撒入麴菌培養。麴中的酵素之後會把主原料中的澱粉分解成糖，讓酵母能進行酒精發酵。
製麴通常需要約兩天左右，酒藏會細緻管理溫度與濕度，讓麴菌生長與檸檬酸生成達到需要的狀態。
一次醪養酵母，二次醪才真正建立主原料風味
一次醪由麴、水與酵母構成，目的在建立足夠且健康的酵母群。白麴或黑麴生成的檸檬酸會讓醪維持明顯酸性，有助於降低雜菌污染。
完成一次醪後，再加入蒸熟的芋、麥、米、蕎麥等主原料與水，進入二次醪。此時麴持續進行糖化，酵母同步把糖轉成酒精，形成燒酎最重要的發酵香與原料個性。
麴＋水＋酵母
先建立健康酵母群
一次醪＋主原料＋水
建立主要原料風味
多數本格燒酎採兩段仕込み；泡盛則採全麴、一次仕込み後直接蒸餾，因此不能把兩者製程完全等同。
單式蒸餾：只蒸一次，更能留下原料與發酵的個性
本格燒酎一般以單式蒸餾器蒸餾一次。因為不追求把酒精反覆精製到極度中性，所以原料、麴與發酵產生的香味成分能被更多保留下來。
現代日本燒酎酒藏的蒸餾設備常見不鏽鋼等材質，不應直接套用威士忌常見的銅製壺式蒸餾器印象。不同酒藏會依原料與目標風格設計自己的蒸餾設備與操作方式。
常壓蒸餾 vs. 減壓蒸餾，風味差在哪？
常壓蒸餾
在一般大氣壓下進行，醪通常在較高溫度範圍蒸餾，因此會帶出較多原料與加熱反應形成的香味。
常見方向：濃郁、厚實、穀物或芋香較鮮明。減壓蒸餾
降低蒸餾器內壓力後，醪能以更低溫沸騰，減少部分高溫反應，也較有利於保留輕盈的花果香。
常見方向：清爽、細緻、花香與果香較突出。蒸餾之後：貯藏、調和、加水與裝瓶
泡盛為什麼不能直接套用本格燒酎的兩段仕込み？
泡盛是沖繩傳統蒸餾酒，核心製法以黑麴與米麴為基礎，採「全麴」的一次仕込み方式，發酵完成後直接蒸餾；因此與一般本格燒酎先做一次醪、再加入主原料做二次醪的流程不同。
「單式蒸餾」是蒸餾方法；「一次／二次仕込み」是發酵與投料方式。泡盛與本格燒酎都可屬單式蒸餾，但前段發酵流程並不完全相同。
燒酎製程常見問題
燒酎一定要用米做麴嗎？
不一定。米麴非常常見，但燒酎也可使用麥麴，部分酒款甚至使用芋等原料製麴。麴的基質本身也會影響最終風味。
本格燒酎一定只蒸餾一次嗎？
本格燒酎以單式蒸餾為核心，目的在保留原料與發酵香味；這與連續式蒸餾燒酎追求更中性的酒體不同。
為什麼同樣是麥燒酎，味道也能差很多？
除了麥本身，麴菌種類、使用米麴或麥麴、酵母、發酵條件、常壓或減壓蒸餾，以及後續熟成都會改變香氣與口感。
燒酎真正迷人的地方，是把「麴、原料與蒸餾」三件事留在酒裡
本格燒酎不是單純把酒精蒸得越純越好，而是透過麴菌糖化、兩段醪發酵與單式蒸餾，把芋、麥、米等原料本身的個性保留下來。常壓與減壓蒸餾又進一步改變香氣重量，因此即使原料相同，也能形成截然不同的燒酎風格。
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