早川酒造 田光 菰野 KOMONO 2023
早川酒造 田光 菰野 KOMONO 2023，是三重縣菰野町早川酒造以「菰野風土」為核心所打造的實驗性純米酒作品。使用三重縣產山田錦、酒精濃度15%，並以酒藏長年培養的9號系自社酵母，以及歷經多年研究建立的獨自酒母製法，呈現土地、微生物、米與水共同參與釀造的概念。
「KOMONO」所追求的並不只是製作一款具有地方名稱的日本酒，而是希望盡可能讓菰野本身的自然條件與酒藏環境成為酒質的一部分。鈴鹿山脈所涵養的雨雪經過山體與地層長時間滲透，形成柔和伏流水，不只成為釀酒用水，也滋養菰野周邊的農田。
釀造上更具辨識度的是早川酒造獨自研發的酒母培養方式。酒造不以直接添加釀造乳酸的方式建立酸性環境，而是在製酛階段導入帶有酒藏內乳酸菌的麴，藉由微生物活動自然形成酒母所需要的乳酸環境，讓藏內微生物真正參與風味建構。
香氣並不以華麗果香作為唯一焦點，入口首先呈現輕柔、細緻而柔滑的質地，隨後山田錦飽滿米旨與自然甘味逐步綻放，中段風味層層堆疊，展現比第一印象更深沉的酒體。
尾段則出現清晰而略帶銳度的酸味，將前段豐富米旨迅速收束，使酒體重新恢復俐落與緊緻。從柔軟、甘旨、深度一路轉向鮮明酸韻，是一款能夠隨著杯中溫度與開瓶時間持續展現不同表情的田光作品。
商品資訊
菰野風土
以菰野的山、水、米與酒藏微生物為核心，讓地域自然條件真正參與酒質形成。
9號系自社酵母
使用酒造延續超過30年的9號系自社酵母，保留屬於早川酒造自身的發酵個性。
藏內乳酸菌
不直接加入釀造乳酸，而是藉由麴導入藏內乳酸菌，讓酒母自然建立所需要的酸度。
KOMONO｜把菰野本身釀進酒裡
KOMONO系列所追求的核心，可以理解為「釀造本真」。酒造希望減少外來元素對風味的主導，回到菰野土地原本擁有的水、米與微生物，觀察這些自然條件共同發酵後會產生什麼樣的味道。
日本酒通常會透過酒米品種、精米步合、酵母與發酵溫度建立風格，而KOMONO更向前一步，將酒藏本身存在的微生物環境也納入釀造設計。
2023版本選用三重縣山田錦，並使用早川酒造長年培養的9號系自社酵母，使原料、酵母與酒藏環境都與三重及菰野產生關聯。
因此KOMONO不是單純替「田光」換上一張地方限定酒標，而是一項重新思考風土如何進入日本酒的釀造計畫。
鈴鹿山脈與菰野伏流水｜酒體柔和感的自然基礎
菰野町位於三重縣北部、鈴鹿山脈東側。落在山中的雨與雪逐漸滲入地層，經長時間自然過濾後轉化為當地伏流水。
這些水不只供早川酒造使用，也長年滋養山麓農田，因此對KOMONO而言，水與米並不是兩個互不相關的釀造原料，而是來自同一套自然循環。
早川酒造的田光系列向來具有柔和、圓潤而細緻的口感，其中酒造所在地的水質便是重要基礎。
KOMONO更進一步將這個水源直接納入酒款故事，讓飲者理解杯中的柔軟質地並非只是釀造技術，而是由山、水、米與發酵共同形成。
三重縣山田錦｜讓米旨成為酒體核心
KOMONO 2023使用三重縣產山田錦。山田錦是日本極具代表性的酒造好適米，具有優秀的製麴與發酵適性，也能釀出柔軟、細膩而具有深度的酒質。
不過這款酒並沒有把山田錦導向華麗大吟釀式的香氣表現，而是更重視米本身的甘旨、質地與酸度之間的關係。
早川酒造也刻意不公開KOMONO 2023的精米步合，因為釀造方向並不是以數字越低代表越高級，而是依當年度米質決定適合的處理方式。
因此品飲時更值得注意的是米旨如何在口中逐步擴張，以及最後如何被清晰酸度重新收束，而不是只以精米數字判斷酒款價值。
30年以上延續的9號系自社酵母
KOMONO 2023使用早川酒造已持續運用30年以上的9號系自社酵母。所謂自社酵母，是酒藏長期保存、選擇並延續使用的酵母，會逐漸成為酒質風格的一部分。
9號系酵母在日本吟釀釀造歷史中具有重要地位，通常具有穩定發酵能力與細緻香氣表現。
早川酒造並非直接以標準酵母塑造統一風味，而是讓多年來適應自身釀造環境的自社酵母繼續工作，使酒款保留屬於酒藏自身的性格。
當這株自社酵母再與酒藏內的乳酸菌共同參與發酵時，KOMONO便形成比一般「酒米＋酵母」更完整的地方微生物表現。
新規酸基醴酛｜早川酒造獨自的乳酸菌導入方式
KOMONO 2023最具技術辨識度的部分，是早川酒造歷經約三年研究建立的「新規酸基醴酛」。
清酒酒母需要形成足夠酸性的環境，以抑制不需要的微生物並讓酵母穩定成長。現代速釀酛通常直接加入釀造乳酸，快速建立所需酸度。
KOMONO所採用的方法則不同。酒造在製酛階段加入帶有酒藏內天然乳酸菌的麴，將乳酸菌導入酒母中，再藉由菌群活動逐步建立酸性環境。
它並不是完全放任發酵，也不是單純複製傳統生酛，而是早川酒造在長期觀察自身酒藏微生物後，發展出的獨自酒母管理方式。
這項技術讓藏內乳酸菌真正成為酒款風味來源之一，也使KOMONO所談的「菰野風土」不只停留在山、水與米，更延伸到肉眼看不見的酒藏微生物。
田光 菰野 KOMONO 2023 風味解析
KOMONO 2023的第一印象不是強烈果香，而是柔和、乾淨且相當細緻的質地。入口沒有刻意製造衝擊感，酒液以輕柔方式滑入口中。
隨後山田錦的甘味與米旨開始逐步展開，口感由輕盈慢慢轉為飽滿，形成具有寬度的中段。
米旨不是單一甜味，而是伴隨發酵產生的複雜風味層層堆疊，使酒體在時間推移後顯得更加深沉。
到了中後段，酒母製法所形成的酸度逐漸展現存在感，原本柔和的酒體開始變得緊實。
尾端會出現一抹較鮮明、略具銳度的酸味，迅速切開前段米旨與甘味，使口腔由飽滿重新回到清爽。
整體可概括為輕柔入口、飽滿米旨、自然甘味、深層發酵感、清晰酸度與俐落收尾，屬於需要慢慢品飲才能感受到完整變化的作品。
五大風味亮點
推薦品飲方式
冰涼飲用時酒體更加緊緻，酸度清楚，適合先感受KOMONO的乾淨線條。
使用較大的清酒杯或白葡萄酒杯，可以讓香氣、米旨與酸度隨時間逐步展開。
隨酒液自然升溫，前段柔和甘旨會變得更加明顯，能看到與低溫完全不同的表情。
餐酒搭配建議
KOMONO 2023具有飽滿米旨、柔和質地與鮮明酸度，餐搭範圍比只有華麗香氣的日本酒更廣。
海鮮可以搭配鯛魚、鰤魚、鮪魚、帆立貝、牡蠣與蛤蜊。米旨可承接海鮮的鮮甜，後段酸度則能讓口中重新恢復清爽。
壽司尤其適合，從白身魚、烏賊、帆立貝一路搭配至鮪魚與穴子，都能利用酒體由柔和到緊緻的層次呼應不同食材。
熟食推薦鹽烤魚、炭烤雞肉、天婦羅、雞肉鍋、湯豆腐與菇類料理。山田錦米旨足以承接烘烤香氣與高湯鮮味。
若想體驗酸度的餐搭優勢，也可嘗試帶少量油脂的烤豬肉、炸雞、奶油干貝與菇類奶油料理，利用後段酸韻整理脂肪。
相較於只適合單獨品飲的高香氣酒款，KOMONO更適合慢慢陪伴一整頓料理，從第一道冷菜一路喝到溫熱主菜。
酒標設計｜花崗岩、水與山的菰野意象
KOMONO 2023的酒標沒有使用典型的稻穗、清酒文字或華麗裝飾，而是把菰野的花崗岩、水與山轉化為主要視覺元素。
花崗岩象徵鈴鹿山脈與菰野地質，水則代表山中雨雪經長時間滲透後形成的伏流水，山體則是所有自然循環開始的地方。
三者並不是單純的自然風景，而是酒款真正使用與依賴的風土條件，因此酒標其實也是KOMONO釀造概念的視覺化呈現。
從包裝到酒液，KOMONO始終在回答同一個問題：如果盡可能尊重菰野原本擁有的自然條件，最終能釀出什麼樣的日本酒？
早川酒造｜在菰野土地上持續探索日本酒可能性
早川酒造位於日本三重縣三重郡菰野町，創業可追溯至1915年，是一座規模不大的地方酒藏。酒造位於鈴鹿山脈東側，以菰野良好的自然水源與地方農業環境為基礎，長期採取小仕込み方式釀酒。
酒造代表銘柄「田光」讀作Tabika。品牌重視酒米的自然味道，不以過度華麗或強烈風格作為唯一目標，而是希望酒液細緻、柔和、具有旨味，同時能自然融入料理。
早川酒造亦長期保存並使用自己的9號系酵母。這株自社酵母已在酒藏中延續30年以上，成為田光酒質的重要基礎之一。
在原料方面，酒造不只使用山田錦、雄町等知名酒米，也積極採用三重縣「神之穗」及菰野町契約栽培米，使地方農家、稻田與酒藏之間建立更直接的關係。
酒造的另一項特色，是不因規模小而停止技術探索。KOMONO系列便是在傳統田光之外，進一步研究酒藏內乳酸菌如何參與酒母發酵的計畫。
為了建立這套獨自方法，早川酒造花費約三年時間研究乳酸菌導入方式，最終利用附著酒藏乳酸菌的麴，在不直接添加釀造乳酸的情況下，引導酒母形成適合酵母生長的酸性環境。
這樣的做法並非為了單純復古，而是透過微生物重新理解地方酒的意義。山、水、米容易被看見，但實際存在於酒藏中的菌群，同樣可能是形成地方風味的重要因素。
KOMONO 2023因此可視為早川酒造從「田光」邁向更深入風土探索的一款作品。它保有早川酒造一貫柔和、細緻的酒質，同時增加乳酸菌、酸度與熟成變化所帶來的深層結構，展現小型酒藏持續進化的一面。
田光 Tabika｜從稻田、水與光開始的品牌故事
「田光」日文讀作たびか（Tabika），其品牌印象與早川酒造周圍的田園環境緊密相連。
對早川酒造而言，日本酒的起點並不是酒藏中的發酵槽，而是山中落下的雨雪、流入地下的水、滋養土地的伏流水，以及田間成熟的稻米。
田光系列因此長期重視酒米來源與土地關係，並以不易飲疲、能與料理長時間相處的酒質作為重要方向。
KOMONO則把這個概念推得更深入：除了水與米之外，連酒藏中長年存在的微生物都被納入「風土」，讓田光從地方酒進一步成為探索菰野自然環境的媒介。