白岩酒造 IWA5 Assemblage 2

白岩酒造 IWA 5 Assemblage 2

白岩酒造 IWA 5 Assemblage 2，是由前Dom Pérignon首席釀酒師Richard Geoffroy於日本富山打造的純米大吟釀。延續IWA對平衡、質地與複雜度的追求，Assemblage 2進一步將焦點放在更純淨、更清晰且更加高揚的芳香表現。

A2並不是以濃厚華麗取勝，而是在纖細酒體之中保持鮮明存在感。香氣由洋梨、李子般果實調性揭開序幕，伴隨綠色植物、白花與根莖般細緻氣息，整體明亮、純淨而具有生命力。

入口質地精準而流暢，低溫時顯得緊緻、晶瑩且具有植物與花卉氣息；隨溫度升高，水果、辛香、礦物與旨味逐步舒展，使同一瓶酒在不同溫度下呈現截然不同的風味層次。

約18°C時酒體更加飽滿，開始出現礦物、微苦、泥土與甘草般成熟氣息；進一步溫燗後，則轉為酸種麵包、果仁糖、茴香餅乾、卡士達與烘烤米香，充分展現IWA對溫度變化極高的適應性。

Assemblage 2不只適合單獨細品，也具有優異的餐桌彈性。從刺身、牡蠣、白肉魚與冷前菜，到雞肉、菇類、起司與溫熱料理，都能依酒溫調整搭配，是一款能從餐前一路陪伴整場料理的高階純米大吟釀。

商品資訊

Assemblage 2｜純淨與鮮活香氣的進一步探索

Assemblage 2是Richard Geoffroy在IWA第一版之後的重要續篇。它沒有推翻Assemblage 1所建立的平衡、質地與複雜度，而是在既有基礎上進一步提升香氣純淨度與清晰感。

A2的香氣並不追求濃烈爆發，而是以細緻、透明、鮮活的方式出現。低溫時呈現晶瑩、緊緻的植物與白花氣息，彷彿每一種芳香都被清楚勾勒。

隨著溫度上升，A2開始變得更加外放。水果感、辛香與酒體延伸度逐漸增加，而當溫度接近室溫，又轉入礦物、微苦、泥土與甘草等更加深沉的風味。

正是這種從明亮到深沉、從植物花香到米旨與熟成感的連續變化，使Assemblage 2成為特別適合慢慢觀察酒溫變化的一款IWA。

Assemblage｜不是單一配方，而是多種原酒的共同完成

IWA 5最核心的思考方式是Assemblage。Richard Geoffroy並不是先決定一套固定配方，再年復一年複製，而是先製作具有不同性格的原酒，最後透過精密調配形成整體。

不同酒米會帶來不同酒體，酵母負責香氣與酸度，酒母改變發酵深度，熟成原酒則能增加厚度與融合感。

這些原酒單獨品飲時可能彼此差異極大，但Assemblage的目的並不是消除差異，而是讓每一個性格在最適合的位置發揮作用。

因此IWA所追求的平衡並不等於平淡，而是讓水果、花香、酸度、苦味、辛香與旨味同時存在，最後形成比任何單一原酒更加完整的作品。

IWA 5中的「5」｜象徵平衡、和諧與調配

在IWA的品牌哲學中，數字「5」代表平衡、和諧、結合與精髓，也直接象徵Assemblage這項核心創作方式。

IWA的釀造素材可分成多個彼此關聯的元素，包括酒米品種、酒米產地、酵母、酒母培養方式，以及不同發酵條件。

其中酒米由山田錦、雄町與五百萬石組成，而酵母則採用五種不同菌株。這些數字並不是為了形式上的「五」，而是服務於最後的調配。

對Richard Geoffroy而言，Assemblage就像指揮一個樂團：不同樂器各自有聲音，真正重要的是何時出現、比例多少，以及如何共同形成和諧。

山田錦、雄町、五百萬石｜三種酒米各司其職

Assemblage 2使用三種代表性酒米。山田錦分別來自兵庫縣與富山縣，在IWA的調配中主要提供流線感、纖細度與結構。

岡山縣雄町則為酒體增加更加豐厚的質地與重量，使Assemblage在純淨纖細之外仍保有足夠深度。

富山縣五百萬石負責收束整體風味，以較為清楚、乾淨的線條將不同原酒重新整合。

三種酒米不是單純混米共同發酵，而是成為不同原酒的風味來源，再於最後的Assemblage階段決定彼此關係。

五種酵母｜純淨香氣背後的複雜設計

Assemblage 2使用五種酵母菌株，其中也包含實驗性酵母。不同酵母在發酵時所產生的芳香物質、酸度與口感並不相同。

部分原酒著重高調水果與花香，部分偏向較低沉的芳香；另一些則能強化青綠植物感、旨味、酸度、黏稠度或酒體質地。

A2之所以能同時做到「純淨」與「複雜」，關鍵就在於這些不同酵母並未全部同時搶占注意力，而是經過Assemblage重新排列層次。

最後飲者感受到的是一條清楚而鮮活的香氣線，而不是五種彼此分離的酵母味道。

生酛與熟成原酒｜在純淨之下保留深度

IWA 5 Assemblage 2以傳統生酛為主要酒母製法。相較直接添加乳酸的現代速釀方式，生酛透過較傳統的微生物環境建立酒母，使酒體更有機會發展深層酸度與旨味。

同時，Assemblage中加入Reserve Sakes熟成原酒，讓新鮮原酒的明亮果花香與較成熟的深度互相補足。

這使A2即使低溫時顯得晶瑩剔透，當酒溫逐漸升高後，仍能展開礦物、泥土、甘草、麵包與烘烤米等更加成熟的層次。

「表面純淨、內部複雜」正是Assemblage 2非常重要的魅力之一。

Assemblage 2 聞香與風味解析

聞香首先可感受到洋梨、熟梨與李子般細緻果實調性，香氣明亮卻不顯甜膩。

花草層次則相當纖細，可聯想到鳶尾花根、白色康乃馨、劍蘭與金鳳花般白花、根莖與青綠植物氣息，使整體具有清楚的自然感。

低溫入口時酒體緊緻、晶瑩而爽利，酸度與植物調性呈現最鮮明的線條。

中溫帶則逐步放大水果與辛香，口感變得更加鮮活、持久，酒體也比低溫時更加舒展。

接近常溫後，礦物、微苦、泥土與甘草般氣息開始浮現，讓原本清新的香氣增加深度。

溫燗後則進一步轉向麵包、堅果、茴香、卡士達與烘烤米香，酒體由纖細變得圓潤飽滿，充分呈現A2高度立體的溫度變化。

不同溫度下的Assemblage 2

推薦品飲方式

餐酒搭配建議

低溫品飲時的Assemblage 2具有純淨花草、梨果與清晰酸度，非常適合搭配牡蠣、白肉魚刺身、鯛魚薄切、干貝與海鮮冷盤。

約14°C時水果與辛香開始活躍，可搭配生火腿、雞肉Terrine、煙燻魚與帶香草的禽肉前菜，利用酒中的明亮果香平衡肉類脂香。

當酒溫接近18°C、礦物與泥土層次開始增加，可嘗試菇類、根莖蔬菜、昆布高湯、燒魚與熟成起司，讓料理的土壤、鮮味與發酵調性相互呼應。

35～45°C溫燗後出現麵包、堅果與卡士達般質地，可搭配烤雞、奶油醬汁、白醬料理、焗烤與較濃郁的乳酪。

加熱至更高溫時米旨與烘烤米香突出，則適合炭火燒烤、醬燒料理與旨味較強的日式菜餚。一瓶A2即可依溫度一路陪伴整場餐宴。

適合的品飲情境

Richard Geoffroy｜把Assemblage經驗帶進SAKE世界

Richard Geoffroy出生於法國香檳區，是IWA的Founder-Maker。他最具代表性的職涯經歷，是長期擔任Dom Pérignon Chef de Cave首席釀酒師，負責這個頂級香檳品牌的年份判斷與Assemblage調配。

對香檳而言，Assemblage是一項核心能力。不同葡萄園、年份與基酒具有不同香氣與結構，釀酒師必須透過調配，讓差異最終形成統一而完整的作品。

Richard與日本文化的接觸始於1990年代，多年往返日本後，他逐漸深入日本料理、工藝、美學與日本酒文化，並在離開Dom Pérignon後將人生下一階段投入SAKE。

他並未嘗試製作「像香檳的清酒」，而是將自己最擅長的調配思考轉化成日本酒語言。酒米、產地、酵母、酒母、發酵方式與熟成原酒，都成為可以自由組合的創作素材。

Assemblage 2正是這種思維的重要早期成果：在極為純淨的芳香表面之下，藏有多種原酒共同構成的深度，也展現IWA從創立初期便具有的獨特方向。

白岩酒造｜富山立山腳下的IWA之家

白岩酒造位於日本富山縣立山町。南側是雄偉的立山連峰，北側延伸至日本海，山、水、農田與聚落共同構成IWA選擇扎根富山的重要背景。

Richard Geoffroy希望IWA不是在海外想像日本，而是真正在日本土地、清酒文化與在地產業之中建立自己的釀造基地。

酒藏建築由日本建築師隈研吾 Kengo Kuma參與打造，將釀造機能、自然環境與日本建築美學整合，使酒造本身也成為IWA品牌理念的一部分。

IWA的製作方式需要分別處理不同酒米、酵母與性格各異的原酒，再進入Assemblage，因此從釀造到儲存都需要高度細緻的管理。

富山的水、米與日本酒文化提供土地根基，Richard Geoffroy的Assemblage則提供另一種創作視角，兩者共同形成白岩酒造與IWA 5獨有的身份。

IWA 5｜每一版都不同，卻依然能喝出IWA

IWA沒有永久固定的配方。每一個Assemblage都會重新思考原酒比例與組成，使系列隨著年份與釀造經驗持續演化。

Assemblage 1建立最初的平衡語言，而Assemblage 2則進一步探索芳香純淨度與清晰度，之後每一版又持續向不同方向前進。

因此舊版本並不會因新Assemblage推出而失去意義。相反地，將不同版本並列品飲，能看到Richard Geoffroy對SAKE理解逐年變化的軌跡。

對收藏與品飲者而言，Assemblage 2代表IWA早期發展中非常重要的一個階段，也提供理解後續作品演進的珍貴座標。

常見問題